O sintetičkoj prirodi degustacije vina. Prošlog mjeseca sam postavio link ka nedavno objavljenom preglednom članku portugalskog mikrobiologa Manuel Malfeito-Ferreira. On tvrdi da je degustacija vina u osnovi sintetička i holistička, za razliku od dominantnog modela degustacije vina u vinskoj industriji koji pretpostavlja analitički prikaz senzorne percepcije. Članak je iza paywall-a. Međutim, dovoljno je važan da sam odlučio pokušati rekonstruisati njegov argument najbolje što mogu (imajući na umu da nisam naučnik i da je moje razumijevanje temeljnog istraživanja u najboljem slučaju površno). Konačno sam imao priliku da ga pažljivo pročitam, tako da ću tokom sledećih nekoliko sedmica komentarisati različite dimenzije njegovog argumenta.
Suština Malfeito-Ferreirine argumentacije je da je vino složen, kognitivno izazovan estetski objekt, ravan drugim estetskim objektima poput muzike ili slika. Međutim, senzorna nauka i režim degustacije vina koji trenutno dominira obrazovanjem o vinu izostavljaju ovu estetsku dimenziju. Tradicionalni pisci o vinu i neki poznavaoci dugo su koristili termine poput harmonije, finoće, delikatnosti ili elegancije kako bi opisali ono što piju/probaju. Ali ovi estetski termini se rijetko spominju u senzornoj nauci i nisu centralne karakteristike kurseva obrazovanja o vinu.
Malfeito-Ferreira
Izvor ovog pogrešnog pristupa je nerazumijevanje prirode okusa i percepcije arome. Malfeito-Ferreira tvrdi da je percepcija okusa/arome/teksture u suštini sintetička. Drugim riječima, naša obrada aroma, okusa i tekstura integriše više senzornih modaliteta i razne kognitivne sposobnosti, destilirajući/izvlačeći složene odnose koji su uzrokovani hemijskim sastojcima vina, ali se ne mogu identifikovati putem hemijske analize.
Međutim, dominantna paradigma u senzornoj nauci je analitička. On tvrdi da senzorna nauka pokušava identifikovati koje su pojedinačne arome prisutne, a koje detektuju obučeni procjenitelji/degustatori, a zatim mjeri intenzitet i trajanje arome u korelaciji sa koncentracijom specifičnih jedinjenja koja uzrokuju aromu. Iako takav pristup može biti koristan u procjeni jednostavnih vina namijenjenih povremenom potrošaču, Malfeito tvrdi da je to neprikladno za procjenu finih vina.
U stvari, dok su komercijalna vina plodonosan predmet analize korištenjem najsavremenije analitičke instrumentacije (kao što je prikazano u Baldovini & Chaintreau, 2020 i Welke et al., 2021), fina vina su bolje okarakterisana sintetičkim modalitetima (npr. harmonija, kompleksnost) koji nisu tako lako obradivi korištenjem standardnih metodologija senzorne hemije i analize.
O sintetičkoj prirodi degustacije vina
Ovo nije nova tvrdnja. Razni pisci, uključujući gurua vinske nauke Jamie Goode, vinara i konsultanta Clark Smith, filozofe poput Burnham i Skilleas u njihovoj knjizi Estetika vina (The Aesthetics of Wine) i moj vlastiti doprinos sa knjigom Ljepota i kvasac (Beauty and the Yeast), iznijeli su slične tvrdnje. Ono što je karakteristično za Malfeito-Ferreirin argument jeste to što on prikuplja naučne podatke koji podržavaju tu perspektivu. Ova promjena perspektive ima neke iznenađujuće implikacije i njegov argument nije bez kontroverzi. Vrijedi detaljno proći kroz argument.
Prvi dokaz koji koristi za pokretanje svog argumenta je široko objavljeni rezultat da je naša sposobnost prepoznavanja nečijih aroma oštro ograničena.
U mješavini mirisa, kada se broj aromatičnih molekula poveća na 3, samo oko 5% obučenih pojedinaca prepoznalo ih je sve, sa nižim pprocentima za mješavine od 4 ili 5 (Laing & Francis, 1989). Ovi autori su pretpostavili da se mirisi u mješavinama miješaju i formiraju novi miris sa malo karakteristika originalnih. To potvrđuju daljnja istraživanja (Frank et al., 2017; Marshall et al., 2006), od kojih su neka povezana sa vinom (Ferreira, 2012). Stoga je čulo mirisa u suštini sintetičko, a ne analitičko, što podržava konfiguracijsko funkcionisanje olfakcije.
Da je detekcija aroma vina analitička, to bi bilo pogubno za praksu degustacije vina. Duga lista aroma koje vinski kritičari tvrde da identifikuju bila bi zamišljena, a ne mirisana. Ali istraživanje pokazuje da je detekcija aroma sintetička. Dakle, kada degustator vina izvještava o aromama crne ribizle, crvenog bobičastog voća, duvana i ljubičice sa naznakama ilovače i strugotina olovke, on ne izvještava o diskretnim aromama uzrokovanim određenim molekulama. Umjesto toga, osjećamo interakciju mnogih molekula i njihove odnose filtrirane kroz složenu arhitekturu mozga.
Molekule mirisa
Ukratko, molekule mirisa koje usisavaju obje nozdrve dopiru do olfaktornih receptora (olfactory receptors-OR) u olfaktornoj sluznici. Percepcija kvaliteta mirisa je tada rezultat kombinatornog kodiranja. Pri čemu miris može interagovati sa nekoliko aktivnih OR-ova koji odgovaraju oko 400 intaktnih gena. OR-ove takođe mogu aktivirati nekoliko strukturno različitih mirisa (Kurian et al., 2021). Receptorski neuroni šalju električne signale u olfaktorni bulbus (olfactory bulb-OB), gdje se formira “slika mirisa”, a zatim se različiti signali dalje sastavljaju u piriformnom korteksu (piriform cortex-PC) ili primarnom olfaktornom korteksu (Blazing & Franks, 2020). OB takođe šalje informacije, bez prolaska kroz PC, direktno u druga područja mozga u OFC-u (orbitalni frontalni korteks) koji regulišu kogniciju, emocije, pamćenje i ponašanje (Blazing & Franks, 2020). Dakle, signali isparljivih molekula idu direktno u oralnu cijev (orbitofrontal cortex-OFC), a OFC je najrazvijeniji dio mozga gdje nas više kognitivne funkcije čine ljudima (Shepherd, 2017).
Detekcija arome nije jednostavna stvar udara mirisnih molekula u receptor u nosu. Orbitofrontalni korteks (OFC) – dio mozga koji koristimo za razmišljanje, pamćenje i djelovanje – usko je uključen. Kao što Malfeito-Ferreira sažeto kaže, prepoznavanje mirisa analogno je prepoznavanju lica i predmeta. Ne prepoznajemo prijatelja tako što prvo identifikujemo njegov nos, zatim usta, zatim jedno uvo itd. Umjesto toga, prepoznajemo lice osjećajući odnose između komponenti lica. Prepoznavanje lica je sintetičko; tako je i prepoznavanje mirisa.
To ne znači da nikada ne osjećamo pojedinačne vrste molekula. Postoje “udarne” molekule poput pirazina ili diacetila koje uzrokuju karakteristične arome. Ali to je na pozadini ovog složenijeg modela kako obrađujemo arome. Ovo je samo prvi korak u argumentu. Sledeće sedmice ćemo pogledati implikacije ovog modela senzorne percepcije na to kako konceptualizujemo vino.
POGLEDAT I:
- https://ovinu.info/prepoznavanje-mirisa-u-vinu/
- https://ovinu.info/ljudski-nos-moze-otkriti-1-bilion-mirisa/
Dwight Furrow: Malfeito-Ferreira on the Synthetic Nature of Wine Tasting. (Malfeito-Ferreira o sintetičkoj prirodi degustacije vina). Izvor: https://foodandwineaesthetics.com/. Objavljeno: 22.09.2021. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
